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馒头放久了会变硬,而饼干放在久了变软是为什么?

时间:2021-09-15 11:28:19 人气:43 作者:Sandy

馒头变干变硬主要是由于淀粉的老化,而饼干变软则是由于饼干吸水回潮。

其实不只是馒头,像米饭、面包等米面制品在放置以后都会变干变硬。馒头等米面制品含有大量淀粉。生淀粉中的淀粉分子排列非常紧密,它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构,这种状态的淀粉与酶不易发生反应,难以消化。当我们将淀粉粒与水共同加热,淀粉分子间的氢键被破坏,在60~70℃变成糊状,此时淀粉的微胶粒结构消失,易与酶反应,容易消化。

在温度较高的情况下,淀粉的糊化比较稳定,但当温度降到30℃以下,或接近这个温度时,淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态,淀粉分子彼此通过氢键再次相结合,分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时,原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少。这时,原本松软可口的馒头面包就会变得“坚不可摧”。

而饼干虽然也含有大量淀粉,但由于饼干在制作过程中经过高温烘烤,含水量很低,而饼干中往往又含有大量盐和糖。因此,饼干内部干燥的环境使得饼干容易吸收空气中的水分,盐和糖的微粒也可以吸潮,便加剧了饼干的吸水回潮,使得饼干逐渐“绵软无力”。

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